Зюбровський А. В. Традиційні способи пластифікаційної обробки (замішування) тіста в народному повсякденному хлібопеченні населення історико-етнографічної Волині на початку ХХ – ХХІ століть
Розділ:
Етнографія, фольклор
Мова документу: українська
Рік видання: 2017
Зюбровський А. В. Традиційні способи пластифікаційної обробки (замішування) тіста в народному повсякденному хлібопеченні населення історико-етнографічної Волині на початку ХХ – ХХІ століть / А. В. Зюбровський // Народознавчі зошити. – 2017. – № 4 (136). – С. 811–819.
Анотація: Стаття присвячена дослідженню одного із найважливіших етапів традиційного повсякденного хлібопечення волинян — процесові пластифікаційної обробки тіста. На основі аналізу літератури, опублікованих джерел та власних польових матеріалів автор досліджує часові параметри процесу замішування тіста. Також встановлює основні ознаки готовності тіста за критеріями його густоти та однорідності консистенції, тривалості та інтенсивності місіння, а також інших фізичних чи біохімічних властивостей тіста (відновлення бродіння, формування стабільної нелипкої клейковини тощо). Автор доходить висновку, що переважна більшість народних уявлень стосовно необхідної тривалості чи інтенсивності мішення тіста ґрунтується на глибоких емпіричних, хоча й ненаукових знаннях про органолептичні та біохімічні властивості хлібного тіста.
Джерело: Народознавчі зошити
